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低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理





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◆低溫烹調背後的科學◆
如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低溫烹調

大廚教你活用家中各種工具，
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感，
輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，只要運用家裡就有的基本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！

【什麼是低溫烹調？】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），台灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？
在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調？】
1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。
2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。
3、進行低溫烹調的方法
(1)低溫烹調機烹調法
(2)水波爐或蒸爐烹調法
(3)瓦斯爐加熱法
(4)傳統烤箱烹調法
(5)電鍋烹調法
(6)保溫容器烹調法
做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。
4、出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行表面上色可以吃嗎？當然可以，只是賣相差很多就是了！所以強烈建議一定要上色。

◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！

【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光只是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。
也因為懂得這些扎實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動了！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺出，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學家】

【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我家！倒是把陽光主廚柱子的書帶回家，就對了！──劉昭儀 我愛你學田創辦人】

【古人云：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！ ──聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理】

好吃推薦
王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監
林思良 乾熟工場負責人
徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人
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番紅花 作家
鄧士瑋 美食網站食貨誌站長
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鍾坤志 原味廚房創辦人
簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監
聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理
瞿欣怡 作家／小貓流文化總編輯
(依姓名筆劃排序)



新聞分享



偶像劇《七個朋友》將於本周六（30日）播出，昨（28日）舉辦盛大首映會，演員任容萱、陳奕、沈建宏、唐振剛再度聚首，特別演出的何潤東、陳怡蓉、修杰楷則是情義相挺前來站台，無疑是《七個朋友》最佳寫照！

記者會上任容萱說：「《七個朋友》是三年前的作品，看到螢幕中的自己大學剛畢業感覺很青澀，今天出席記者會彷彿在開同學會。」任容萱提到對戲最多的是陳奕，印象最深的是「他的香水味超重！」曾經陳奕不慎打破香水倒在任容萱包包，濃濃的男性香水連任爸都不禁懷疑任容萱是不是偷偷交男友？陳奕則是嘴硬地說：「這是香水記憶法，讓妳忘不了我！」

沈建宏、唐振剛、任容萱、陳奕出席中視《七個朋友》首映會。（圖／記者朱家彥攝影，2015.5.28）

劇情描述七個不同身份背景的年輕人，有著七種不同的價值觀，他們之間的關係，包括同學、同事、宿敵、死黨、陌生人、初戀情人等等，讓他們在愛情、友情、恩怨的糾葛不清中交織出一段複雜難解的感人故事。

任容萱飾演心思單純的屈心彤，劇中陳奕、付辛博、沈建宏三男都喜歡她，任容萱表示：「單純、青澀的特質跟自己很像，但感情不乾脆則是完全不一樣。」對照自己私下的感情，任容萱表示她被動、不懂得主動追求，「到現在我還在摸索喜歡的類型，未來的另一半希望能以任爸為雛形，並結合黃磊的個性。」

當被問到與女友感情狀態，沈建宏顯得低調，被媒體逼問出吵架後至今都還沒見面，讓所有人都覺得不可思議，雖然其中陳奕、任容萱試圖轉移話題，但都宣告救援失敗。



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